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兩段式冷卻第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10 ℃ ~-15 ℃ 、空氣流速1.5~3m/s冷間內(nèi)冷卻2~4h；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為-5 ℃ ~-7℃ 、空氣流速1~1.5m/s的冷間內(nèi)冷卻10~16h

特點(diǎn)：1)冷卻肉的質(zhì)量優(yōu)于一般冷卻法，肉表面干燥，外觀良好，肉味佳。

2)肉品干耗少，比一般冷卻法減少40%～50%，平均為1%。

 3)冷卻肉在分割時(shí)汁液流失減少50%。

 4)在相同的生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比一般方法快1.5～2倍。

兩段式冷卻法的問題：兩段式冷卻會(huì)引起牛羊肉的寒冷收縮現(xiàn)象，導(dǎo)致肉在后熟時(shí)也不能得到充分軟化。為此，國外對(duì)牛羊胴體采用第一段冷卻溫度較高，第二段冷卻溫度較低的做法來避免肉的冷縮。

什么是二次凍結(jié)工藝？什么是一次凍結(jié)工藝？各有何特點(diǎn)。

  兩階段凍結(jié)工藝：將經(jīng)過加工整理的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻，待肉溫降至 0℃～4℃再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)的方式。適合于分割產(chǎn)品及副產(chǎn)品的凍結(jié)。

直接凍結(jié)工藝：經(jīng)過加工整理的肉胴體不經(jīng)過冷卻過程，直接送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)的方式。適合于胴體的凍結(jié)。

特點(diǎn)：(1)凍結(jié)時(shí)間：直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)時(shí)間短，可節(jié)省50%的冷加工時(shí)間。

(2)能耗比較：直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)能耗低。

(3)肉品質(zhì)量比較：直接凍結(jié)肉品在解凍時(shí)易發(fā)生解凍僵直，肌肉收縮變形，汁液大量流失，牛、羊肉采用直接凍結(jié)易發(fā)生冷縮。

淬火后在室溫停留:淬火后，一定要使套圈內(nèi)外均勻冷至室溫后進(jìn)行冷處理，否則容易開裂，冷至室溫后馬上冷處理(一般不超過30min)，否則會(huì)中止奧氏體向馬氏體的轉(zhuǎn)變。

冷處理溫度:冷處理的溫度主要根據(jù)鋼的馬氏體轉(zhuǎn)變終止溫度Mf，另外還要考慮冷處理對(duì)機(jī)械性能的影響及工藝性等因素。對(duì)于GCr15鋼，冷處理選用-70℃;精度要求不甚高的套圈或設(shè)備有限制時(shí)，冷處理溫度可選為-40~-70℃;超精密軸承，可在-70℃~-80℃之間進(jìn)行冷處理。過冷的溫度影響軸承沖擊疲勞和接觸壽命。

冷處理保溫:雖然大量馬氏體的轉(zhuǎn)變是在冷到一定溫度傾刻間完成的，但為使一批套圈表面與心部都均勻達(dá)到冷處理溫度，需要一定的保溫時(shí)間，一般為1~1.5h。

冷處理后的回火:套圈冷處理后放在空氣中,其溫度緩慢升至室溫后及時(shí)進(jìn)行回火。溫升不能太快，否則容易開裂;回火及時(shí)，否則套圈內(nèi)部較大的殘余應(yīng)力會(huì)導(dǎo)致套圈開裂，一般不超過2h。

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